老鄭 好日

還記得面試是在兵庫縣的會館裡，加上我總共有3個人。本來想瞎掰切過無尾熊，但是覺得太殘忍又變態了，所以就誠實作答・・・ 面試期間問起我對牛肉的認識，我老實回答說經驗不多但是在澳洲有切過和牛，結果被嗤之以鼻，心裏想難道澳洲的牛就不是牛嗎？因為起初是想來打工度假，所以就是純找打工類型的工作，反正也沒有差，就等通知了。 其實我自己也曾澳洲的餐廳打工過，很多年輕人來打工的時候，其實都是抱持一種隨便做做就好的心態。我自己覺得算是認真的，加上當時的店長也不是白痴，看得出來什麼人是肯做事的，所以就被挑選出來管理工讀生。不過時間不長，我的日語算是不錯，但因為英語是我的罩門，所以我就跑去不用說話的地方學切肉。 切肉這工作一點也不輕鬆，再加上澳洲單純把我們外國人當生產線上的一員，所以坦白說我面試的時候說在澳洲有切肉，但是其實我不知道切的是什麼部位，就算是切到袋鼠肉我也不知道，也因為在那裏學不到東西，所以後來我真的膩了就離開住了四年的澳洲。 生長在靠海的城鎮，我自己算是喜歡料理還有切魚，加上我是真的很想變成庖丁解牛般的神人，所以在因緣際會之下就跑來日本鄉下地方切肉，雖然很無聊但聽說我是全日本第一個台灣人。總之我就是錄取了，後來猜測最主要還是看日文能力，好像3人當中只有我用日文寫過論文，不過我認為重點是可能長得比較帥！ 基本上切肉不用很流利的日語，因為你要處理的對象已經死了，只要照著賢拜說得做就好，但是要有過人的體力，肉很重之外因為要一直站著，另外要不怕血腥與寒冷，因為必須在室溫大概五度上下的地方連續長時間工作，還有要不怕無聊，因為機械式的工作很多。 很多人問日本上班壓力大嗎，會很晚下班嗎…？其實不上班或是沒有工作做的壓力更大，晚下班才好呢！ 其他人是怎樣我不知道，基本上五點起床六點到公司，六點半著裝完畢消毒之後就進去準，七點開始一天的工作，我每天下午四點準時下班，他們借我一台車，可是沒地方去，回到家裡還沒五點，閒到發瘋。 現在回頭看，那時候來日本的時候，我其實不知道自己想要做什麼，只是單純的想學切肉，但是我那時候很清楚自己能做什麼和什麼是我做不到的，例如我懂得善用自己身為外國人的身分和語言的優勢，所以被委任成為老大的小幫手，根本難以想像能把和牛肉賣到台灣來！ 所以如果台灣人想來日本工作，其實在...

「剛剛那個牛肉，好像有點油齁」 「到第三片的時候就想要喝點酒、或是微碳酸或是較清爽的飲料。」 「嘿啊～真的，因為男朋友請客我不好意思說。」 老實說不覺得和牛真的很油嗎？拿和牛肉來煎牛排，坦白說是浪費了，那是美國的吃法，至於英式烤牛肉使用的是原肉塊，而和牛就是要吃薄片或是燒肉，當牛排的話有時候會太膩。 所有的料理，其實感覺美味的三要素包括了口感、味道、香氣。和牛細密分布的脂肪使得其融點約25度左右，而口腔溫度約34度(體溫約35~37)，所以有入口即化的口感。和牛具有濃郁的甜味，那其實是口中咀嚼時散發出「咀嚼香」的原因。 根據日本官方推薦和牛的香味在80度加熱的時候最能強烈散發，這是涮涮鍋與壽喜燒的溫度，吸了肉汁的湯頭、蔬菜與豆腐，可以二度感受和牛的旨味。 吃燒肉也好或是涮涮鍋的時候，對於有選擇障礙的人來說那種餐單寫得很花俏的，動不動就安格斯、ＡX和牛、雪花、菲力、紐約客、肋眼等等．到底這些是形容詞還是部位啊？這些部位啊、形容詞什麼的改天再來研究，先談一下肉部位的吃法比較重要！ 消費者需要的資訊在哪裏？ 上網查詢和牛部位或是餐廳菜單、牆壁上經常會有一整頭牛的圖畫，以簡單易懂的方式來減少客人的疑惑並搭配簡易的說明。部位圖與其說是為了解釋肉的「位置」或是價格不同，倒不如說是肌肉部位的「運動程度」有所差別。 「牛肩」或是白話一點講「背部肉」，因牛的運動程度而產生霜降、赤身、五花之分。大致上被歸類於「牛肩」附近的肉，就是以肩胛骨為中心，因為運動機制很複雜，動物學家或獸醫不要來踢館喔。 「里肌」是台語常聽到的「肉速」，此部位是脊椎骨附近的肉，日語寫ロース（在修清指南裡面寫ロイン）。這裡所指的是被脊椎骨抬起或是拉起來的部位，那邊的肌肉群運動不到，因此相對較為柔嫩，在鐵板上燒烤沙朗等部位時，會飄散陣陣高雅香氣。 「大腿」跟人類一樣因為坐下與站起時都由於必須承受身體的重量，因此肉質口感多半扎實，但不表示沒有油脂的分佈，只是沒有里肌那麼的均勻。 「啊你不是買了一頭和牛？幹嘛打臉自己？」其實我不會一味鼓吹頂級牛肉，雖然高等級的牛肉在視覺上常常擁有更多的油花和更加豐腴的口感，但吃多了也會膩啊。 畜產公司老闆們跟我對談時也知道這些狀況，日本早就已經是瘦肉當道的時代，台灣遲早也會往...

上一篇談到了和牛界的金城武與林志玲之後，有朋友私訊我問那麼館長若用和牛來比擬的話是何等級？ （上圖翻攝自館長youtube直播）我看到吃屎哥被踢爆後的瞬間覺得不能亂說，否則我肯定被絞成肉泥做漢堡，但是4、3、2又太虛偽，所以我認為館長應該是Ａ１。總之前一篇跟今天要講的絕對不是要把人當成牛那樣打分數，純粹用和牛分級制度套用台灣名人來比喻，因為我認為那樣應該會比較容易理解，所以金城粉或是志玲姊姊粉、館粉不要再來唸了～因為館長沒有油脂都是赤身（肌肉），就醬。 話說人類百萬年來隨著生存環境的影響而進化為不同種族，各個大大小小的部落出現後，爭鬥也開始發生。上古時代為求生存基本上哪裡有食物就往哪裡移動，營養與熱量來源基本上就是靠山吃山，靠海吃海，啥都沒有的就會出現圈養動物或是研究出簡易的食物耕種，也就是最原始的農業栽培耕種。 吃肉肉長肉肉應該也不無根據，你看騎馬打獵與農耕社會的民族體格基本上就不一樣，比如說蒙古大草原上的遊牧民族的領域有多大，他們哪有時間在那邊等稻米啊麥田成熟，所以他們進入中原跟漢人農耕民族在戰鬥上就有明顯的優勢。 幕府末期美國黑船來襲硬是撞開日本國門，東瀛武士看到美國人辣～麼高大威猛，自己如此瘦小猥瑣，天兒啊～難道要靠忍者保護天皇嗎？ 明治以前的天皇陛下說什麼都沒有幕府將軍來的偉大，一般百姓只好跟隨武士道精神，吃點米飯或是沙西米，靠海的還能捕鯨魚或是海豚之類的補充肉類，其他比較窮的比如說宮澤理惠還有真田廣之主演的「黃昏清兵衛」電影裡，吃飯攪鹽營養不良也就算了，下級武士還要打工或是做家庭手工藝才能養活家人！ 各個諸侯大名看到連天朝中國都被打得像隻落水狗一樣，知道自己實在落後太多唯恐亡國之路不遠，所以拚命地向西方學習。看船堅砲利的歐美人士說什麼好就去學，哪兒厲害就派人去留學去研究，亦步亦趨毫不猶豫。 終於，江戶無血開城改名為東京之後，迎來了明治維新，自此全面打開國門。為了打造全新的日本帝國，那些大臣看每個吃肉養大的歪果仁都這麼高頭大馬的，加上後來不知道哪一次日本派出的海外考察團回國後，說西方人之所以強壯聰明，是因為他們都愛吃牛肉，就此開始認真研究國外飲食習慣，哦～原來就是米國人愛吃牛肉和牛奶才會 又肥又胖 又高又壯。 明治天皇身為臣民表率當然要先行動起來，我是不知道天皇會不...

太鼓好看嗎？ 話說明治維新以前日本是不吃肉的，呃～我是說檯面上啦。現在吃成這樣，還把和牛養成藝術品，分級制度精準的日本和牛搞得許多人非Ａ５不吃，很難想像從前不吃肉的時代耶，如果真是那樣日本島上不就全是牛跟馬，台灣全都梅花鹿了（遠古時代的台灣全島據說還真的都是梅花鹿！）。 好吧，先說日本和牛並不是生出來之後養個三年就變成你我口中的霜降肉，暫且跳過繁殖養育等等細膩到讓人讚嘆的過程不談，先快速講一下大家都認識的所謂「Ａ５等級」和牛。 用英文字母ＡＢＣ是為了區分「可供食用的比例」，Ａ是最佳、Ｂ是一般，Ｃ是不優，饒舌一點解釋就是換算精肉率，日語寫作「步留」。數字則拿來當劃分等級的工具，按照「肉質與色澤紋理」來評分，以５為最佳依序遞減，１是最差。 當然我簡化了很大一部分，打個比方和牛界的A５就是金城武跟林志玲，抱歉了華仔粉們，先不論演技、人品，就單純以外觀來說劉德華跟郭書瑤矮了點，讓我打分數的話就是A４，那麼C１請自己想像吧。接著活牛要變成牛肉會有下列過程：宰殺後放血然後去頭跟尾還有四肢、接著去皮跟刨骨以及取出內臟，中文寫作屠體而日語則寫成「枝肉」。 枝肉很重要但請跟著唸三次，不是花枝肉、不是花枝肉、不是花枝肉。說起「枝肉」二字的語源我是這樣猜測的：有看過烤乳豬吧？！古時候去哪裡找鐵製的烤肉架，當然就地取材砍樹兩側綁緊做成支架，把豬仔串在樹枝上轉啊轉的，烤的又香又脆酥酥的，啊嘶～是不是很有畫面？枝肉就醬。 那麼回到標題「牛肉與太鼓」，古時候打仗搶地盤的時候，戰場上除了嗚嘟嘟的海螺或是牛角號之外，還有鼓舞士氣的戰鼓。試想難道會為了製鼓所以殺牛？還是吃了牛之後才把牛皮拿來做成太鼓？不殺牛怎麼會有牛皮製成太鼓，單為了牛皮殺牛豈不可笑？殺了牛之後肉跟骨頭還有毛等等該如何處理呢？所以自己想像一下吧，除了吃掉還能做什麼呢。 日本從前不吃肉有兩個遠因，一個是遣唐使到中國去，研究並學習許多重要的制度並帶回先進的建築技術，醫學知識等等，還給日本傳進了佛法。唐朝時候鑒真和尚東渡日本，不僅當時在位的天武天皇，學習了佛法，也下令禁止吃牛馬狗猴雞，但是豬羊鹿兔還是可以吃的。朱元璋因為偷牛殺了吃被通緝而造反，但成就了大明帝國，日本武士們怎麼可能不吃肉？ 平常人只吃魚的話倒還好，作戰的時候像桃太郎打鬼只吃...

中島美雪（中島みゆき）有一首歌「時代」頗為有名，我在日本的時候剛好也常常聽（透露了我的年紀），是長壽日劇「從北國來」的９８年特別篇的主題曲，舞台是以富良野為主的家庭劇。 被大雪山山系十勝岳連峰包圍的富良野位在北海道的正中央，被暱稱為「北海道肚臍」，周圍還有夕張岳等等高聳山脈包圍，自然資源豐富自不待言，特別有名的就是薰衣草花田了，每每到了七月中旬，整個鎮就像是被紫色地毯覆蓋一般！ 我人生買的第一頭和牛，是北海道的谷口牧場集團所養的富良野牌和牛。為什麼說是牌，其實跟我想探討的和牛品牌與品種有關。日本北海道地區養了約八十萬頭牛，據統計資料當地酪農戶數約6~7千戶，成群的乳牛是這一地區最常見的風景。 廣袤的北海道是台灣的兩倍大，面積逾8萬多平方公里，辣～麼大的北海道僅有一家畜養「 富良野和牛 」？難道沒有其他牧場養和牛了嗎？痾.....簡單說就是他們已經向主管機關申請了該品牌，所以其他家牧場就算有同種或類似的和牛也不能再掛「富良野 or ふらの」的招牌出售 ふらの和牛 。 有關谷口牧場集團：TANIGUCHI FARM GROUP 縮寫為TGF，日文是「谷口ファームグループ」。 https://tf-g.co.jp/ 台灣常見的佐賀牛、飛驒牛、鹿兒島牛等等其實都是以縣的名字來決定品牌，然而品種是決定品牌化的基礎，育種是極度專業的領域，過程不只艱辛而且成本高，短則數年長則數十年才能看到成果，所以有好的牛犢加上認真的肥育牧場自然就會有「最高」品質的和牛 。 隨便舉個例子，比如耳熟能詳的安格斯牛，餵食橡果的伊比利豬，或是匈牙利國寶綿羊豬等等。而我個人喜歡研究的三大和牛銘柄裡的 神戶牛 或近江牛，他們不凡的價值不是吹捧出來的，都是因為前人或是國家在品種與保種的基礎上，透過嚴謹的管理與監督才得以稱霸全世界。 和牛已經重回台灣市場兩年了，之所以說「重回」其實是因為狂牛症與政治因素（我認為），所以直到2017年9月為止有十多年日本的牛肉禁止出口到台灣。然而這兩年來各廠商競相透過人脈進口和牛，本地的媒體與市場已經對和牛二字習慣甚至無感了！因此在熱潮稍退之際來討論品種與品牌，我覺得是比較合適的（其實是怕得罪人吧！XD）。 先聲明筆者與媒體無關，既不是農業系也不是歷史系出身，只是愛呷嘎咩系。因此對於探討和牛的身世...

美少女戰士（セーラームーン）的經典台詞經常佔領許多人心目中的動畫台詞前幾名，長大之後要喊出來真的需要克服羞恥感，小時候我周遭的女生都很愛看，脫離了童年之後那些曾經的好友們背的滾瓜爛熟的「咒語」，如果現在要從嘴裡念出來真的是很「哈資卡細捏」（羞恥）啊！！重點是現在三大和牛之首的神戶牛也有大叔在保護囉！ https://youtu.be/LZe5rDHiwe4 (因版權的關係，請開youtube app觀看） 上一篇有關 在有與沒有之間的神戶牛 提到關於「神戶牛＝美味牛肉」的既定印象，使得許多冒用神戶英文寫法的「KOBE」之名的牛肉也隨之四處流竄，也導致了歪果仁以為「こうべ＝KOBE＝神戸」並不是地名而是和牛品種的誤解。就我所知日本國內用其他牛種假裝成神戶牛的新聞也不少，在前年就發生了著名餐廳主廚坦承用Ａ４的但馬牛偽裝成神戶牛的醜聞，使得用高價採購神戶牛的店家成了冤大頭。 開頭是神戶市的畜產肉品管理機構方面收到內部舉報，說神戶市中央區總店的「神戸Plaisir」餐廳向顧客提供了大約3,200份次等牛肉冒充的神戶牛，獲利高達1,000萬日圓，經過縝密的調查，該餐廳主廚之後也承認的確幹了這樣的事情。有關該報導 日文原文 說該餐廳負責人出面鞠躬道歉，目前已經停業。要是在我們台灣的話大概就是出來說啊不小心貼錯標籤啦，或是誤用要退貨之食材啦～吧啦吧啦吧啦！ 神戶肉流通推進協議會 就是這樣的看似獨立團體，其實是官方背後努力推動的一個組織，目的是公正評價神戶牛，讓正規經營的農家、肉商、批發商與餐廳都能夠有合法且強有力的後盾來提供支援，而不會受到偽裝成神戶牛的雜牌牛肉影響其收益與形象。這協會裡面有個很厲害的「神戶牛調查員」，目前全世界只有這六位神戶牛調查員可以像ＦＢＩ調查員一樣拿出證件，進去餐廳直接調查是否竄改產地或偽裝神戶牛，是不是很威啊？！ 有關神戶肉流通推進協議會的 調查員實名與照片 （附連結）都揭露在官網上可以點連結進去看看。裡頭女性只有一位但常駐香港，有兩位不是日本人，其中有一位德國人、另ㄧ位是摩納哥國籍。我跟其中一位日本籍大哥曾一起用餐，然後他帶我去參觀和牛牧場與屠宰場。大哥是神戶當地的知名畜產公司老闆，從爺爺那一代就開始做和牛買賣，連跨國集團跟東證上市公司都得來跟他們業務提攜，各位在台灣的網路上看到的「台北濱Ｘ市場...

這次去神戶跟畜產公司老闆談台灣和牛現況時，因為我有一個小小的唎酒師頭銜，兩人便聊起了日本酒跟和牛。晚上去老闆開的招待所吃他的神戶牛時，席間他把一瓶新潟的COWBOY拿出來給我品嚐，頓時覺得果然這工作不是一個好工作，除了膽固醇飆高還要賣肝！哈～ 其實我只感到幸運，更多時候是覺得慶幸，我這樣的人在這樣的時代還能夠有這樣的際遇實在是萬幸，重點是工作到晚上有酒有肉還有故事可以聽，感恩Teishin，讚嘆Wagyu Japan! 新潟縣塩川酒造的作法非常有意思，Beau Timken先生是少數幾位歪果仁在美國開日本酒專賣店的開路先鋒，那時候塩川酒造在思考如何讓象徵美國精神的牛排能夠跟日本酒做搭配，所以在取名的時候就請Beau Timken來命名為COWBOY。 對了，酒標下方的YAMAHAI，可不是山葉機車的YAMAHA喔，那是製造清酒時的製程「山廢仕込み」的山廢二字羅馬拼音，山廢又是什麼？麻煩參照上一篇拙文 有關杉玉與山廢  的後半段嘿！ 整體來說日本酒的製程獨特又繁複，相同的酒米隨著「精米步合」的調整，再加上酒造所在地的風土、釀製技術，都會產生巨大的差異。比如說純米大吟釀香味和酒體都很渾厚的時候，就可以拿來搭配海鮮但比較不適合肉類，而一般來說辛口（Dry、不甜）的日本酒則適宜配合味道較濃的食物。 例如燒烤和牛的肉脂滴於炭上，炭香會揮發滲入肉內帶來化學作用，能讓牛肉更美味。不過由於和牛油脂的融化點為35~40度，以炭火燒烤時只需輕輕烤至微熟即可，以免浪費鮮甜油脂。而這款山廢純米吟釀原酒的香氣夠，且入喉時輕甜微辛，酒體俐落爽快，酒精感順著口腔順喉而下，更能一口一口帶出肉的美味。 我知道上面那一段關鍵字太多了，什麼山廢、純米、吟釀、原酒，每個看起來都可以寫一篇碩士論文，但是寫超過三百字你就會不想讀接著按Ｘ關掉，然後覺得母鯊大，公鯊小...所以╯﹏╰ 順道一提 塩川酒造 所在的新潟縣古時候稱為越後國，一般講到日本戰國時代比較前期活躍的武將，甲州（山梨縣）的武田信玄與越後的上杉謙信都會被舉出來。 山梨以出產葡萄酒有名，而上杉謙信所代表的新潟不僅有好吃的越光米更是產優質清酒的地方，好米加上優質泉水所釀製的酒，在上個世紀被評為「淡麗辛口」風靡至今，新潟清酒依然是頂尖標竿且佔有一席之地。下圖描述川中島合戰，左邊...