2023第一露也是最後一天

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あの～談日本酒之前其實應該先分一下「清酒」與「日本酒」，不過這要另外開一章來談。今天先研究日本酒這三個字。但是我想拆成「日本」跟「酒」兩部分，因為「酒」這個字大概講三年也講不完，所以先來聊第一個以「日本」稱呼日本國的中國皇帝也是唯一的一位女皇帝：武則天。我對照史書裡面跟日本酒能扯得上關係的除了武則天改倭國為日本之外，奈良時代相當於唐朝中業，一則由於她對日本的國分寺有很大的影響，所謂國分寺是存放金光光明最勝經的地方，日本遣唐使來學習律令制度後，聖武天皇曾下詔令派僧侶二十人保護國分寺。日本各地都有建造的「國分寺」就是以武后時期的大雲寺為藍本（奈良東大寺為總本山），東京西郊有個車站就叫做「國分寺」是中央線上很大的站。（・・・省略五千字）簡單說遣唐使帶回去的文書裡面，將「倭國」改為「日本國」的就是武后，所以國際條約上的「日本」是以她為起始點。其實日本酒跟武媚娘有沒有關係我不知道，修行念經之餘還造酒哩！題外話一下，宮廷劇裡每個剃光頭的武媚娘都是當時最美的女演員，如果真那樣美豔，也難怪唐高宗找來和尚造的酒助興（歷史課本沒說，是我說的，哈！），若硬要扯其實也勉強跟武后有點關聯啦。武后能把豬哥皇帝迷暈，除了本身過人的姿色與手腕，用點心機讓皇上喝醉也是剛好而已！二則是奈良時代初期，以米趜的釀造法開始普及。當時日本朝廷仿效唐帝國確立律令制度，設立造酒司帶動獻祭酒的釀造體制，造酒的技術就在這時開始萌芽及被提升。平安時代以後政治性的祭事，清酒更是不可或缺的重要一環。酒在宗教儀式上本來就扮演很重要的角色，清酒在當時的社會並不普及，一般庶民是沒有機會飲用到清酒的。但後來中世的寺院裡, 僧人釀造的清酒逐漸受到很高的評價，清酒後來平民化有很多原因，這裡先不談。而寺院釀造的清酒, 稱之為「僧坊酒」，搜尋「菩提酛」就會有很多相關內容。日本其他跟武后有關的還有下面這個歷史淵源！水戶黃門的本名是徳川光圀，那個很難的字「圀」就是武后發明的，現在台灣跟中國都已經不用了，但是被日本流傳到現在。另外，據說水戶黃門是第一個吃拉麵的日本人?！哈、我想這就很唬爛啦！松波庄九郎さんによる写真ACからの写真です。關於僧侶釀酒最早菩提山正曆寺的官網為 http://shoryakuji.jp/shouryak...

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日本房檐下的大蜂窩是什麼？

- 星期二, 12月 03, 2019

如果有去過「酒造＝清酒工廠」、酒藏或是一些比較古色古香的酒舖，應該會看到一些特殊的裝飾或是充滿日式風情的建築，酒造或酒鋪前屋簷下方吊著像蜂窩巢的東西就是今天要介紹的「杉玉」，又稱為酒林不過那其實並不是峰窩。自古以來杉玉就是販售酒的店家的標記，那是為了表達說今年產出新的美酒，所以將杉樹的枝葉綑綁起來做成杉玉，日語裡玉就是圓球狀的物體。懸吊在店門前屋簷下方，綠色是二、三月初屬於新酒剛釀的季節，到了夏秋之際就漸漸變成枯掉的褐色。台灣日本都愛用杉木，因為材質夠好被用來加工家具甚至造酒時使用，也因為材質耐用的緣故，從很久以前就在釀酒時使用，賣酒的店家也拿來作為儲存酒的木桶、酒樽、與木杓、酒器等等來使用，現代造酒雖然已經少用杉木桶，但是在製麴菌室依然會使用大量的杉木。我去一些鄉下的酒造工廠還是會看到一些杉木酒桶，每個都大的可以容納十幾個人進去泡澡，想到古時候每天每晚不停攪拌的製造，真的不是普通的辛苦，雖然現在製程已經現代化但是骨子裡依然是個古老的行業，真正去見學之後更是覺得有些日本酒真的可以稱為藝術品也不為過。杉玉的顏色是這樣隨著四季變化的：緑色（2月～6月ごろ）は「新酒」の季節、薄い緑（初夏～夏ごろ）は「夏酒」、枯れた茶色（秋ごろ）は「冷卸」。新酒、夏酒、冷卸等等都是日本酒標上面常常會看到的文字，有空再來慢慢介紹並且探討與研究。日本人造酒並不是一次釀好就將酒全部裝瓶，而是隨著季節與酒的變化來操作的，跟杉玉顏色逐漸變化有類似的感覺，酒的熟成度隨著時間遞嬗、存放溫度而有所些微變化，這種與自然並行的細緻風情也造就了特殊的日本酒風味。買日本酒的時候在酒標處偶爾會有寫杜氏一詞，所謂「杜氏」是釀酒時的最高負責人，想像成威士忌的首席調酒師或是香水的調香師就對了，跟著杜氏釀酒的稱為藏人（くろうど、くらびと），不是圖博的西藏人嘿。酒造的老闆通常會聘請「杜氏」，古代的造酒職人們是跟隨「杜氏」遷徙到酒造從事釀造酒的工作。造酒是一門高度專業技術，而且通常在秋季稻米收穫之後的農閒之際＝冬季才開始釀造，跟著杜氏行腳的藏人們來自農村、漁村、或山裏，晚秋到早春之際其實也是古時候出外打工的期間。杜氏集團在日本是受到人們尊敬的職業，但隨著時代改變也面臨後繼無人的現況，不過象徵日本嚴謹的酒造杜氏們在日本酒久遠的歷史裡依然是無可取...

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