牛肉與太鼓

太鼓好看嗎？

話說明治維新以前日本是不吃肉的，呃～我是說檯面上啦。現在吃成這樣，還把和牛養成藝術品，分級制度精準的日本和牛搞得許多人非Ａ５不吃，很難想像從前不吃肉的時代耶，如果真是那樣日本島上不就全是牛跟馬，台灣全都梅花鹿了（遠古時代的台灣全島據說還真的都是梅花鹿！）。

好吧，先說日本和牛並不是生出來之後養個三年就變成你我口中的霜降肉，暫且跳過繁殖養育等等細膩到讓人讚嘆的過程不談，先快速講一下大家都認識的所謂「Ａ５等級」和牛。

用英文字母ＡＢＣ是為了區分「可供食用的比例」，Ａ是最佳、Ｂ是一般，Ｃ是不優，饒舌一點解釋就是換算精肉率，日語寫作「步留」。數字則拿來當劃分等級的工具，按照「肉質與色澤紋理」來評分，以５為最佳依序遞減，１是最差。

當然我簡化了很大一部分，打個比方和牛界的A５就是金城武跟林志玲，抱歉了華仔粉們，先不論演技、人品，就單純以外觀來說劉德華跟郭書瑤矮了點，讓我打分數的話就是A４，那麼C１請自己想像吧。接著活牛要變成牛肉會有下列過程：宰殺後放血然後去頭跟尾還有四肢、接著去皮跟刨骨以及取出內臟，中文寫作屠體而日語則寫成「枝肉」。

枝肉很重要但請跟著唸三次，不是花枝肉、不是花枝肉、不是花枝肉。說起「枝肉」二字的語源我是這樣猜測的：有看過烤乳豬吧？！古時候去哪裡找鐵製的烤肉架，當然就地取材砍樹兩側綁緊做成支架，把豬仔串在樹枝上轉啊轉的，烤的又香又脆酥酥的，啊嘶～是不是很有畫面？枝肉就醬。

那麼回到標題「牛肉與太鼓」，古時候打仗搶地盤的時候，戰場上除了嗚嘟嘟的海螺或是牛角號之外，還有鼓舞士氣的戰鼓。試想難道會為了製鼓所以殺牛？還是吃了牛之後才把牛皮拿來做成太鼓？不殺牛怎麼會有牛皮製成太鼓，單為了牛皮殺牛豈不可笑？殺了牛之後肉跟骨頭還有毛等等該如何處理呢？所以自己想像一下吧，除了吃掉還能做什麼呢。

日本從前不吃肉有兩個遠因，一個是遣唐使到中國去，研究並學習許多重要的制度並帶回先進的建築技術，醫學知識等等，還給日本傳進了佛法。唐朝時候鑒真和尚東渡日本，不僅當時在位的天武天皇，學習了佛法，也下令禁止吃牛馬狗猴雞，但是豬羊鹿兔還是可以吃的。朱元璋因為偷牛殺了吃被通緝而造反，但成就了大明帝國，日本武士們怎麼可能不吃肉？

平常人只吃魚的話倒還好，作戰的時候像桃太郎打鬼只吃飯糰嗎？這體力哪裏跟的上？士兵們實在想吃肉該怎麼辦呢？先說說打仗時兩軍交戰的部分，戰場上幫士兵醫治都沒時間了哪還帶個獸醫呢？戰馬幾百公斤中箭受傷也扛不回軍營啊，丟草原上也是可惜，退兵清理戰場時我推測應該是回收之後就吃下肚了。

吃久也會吃出心得，管馬肉不叫馬肉，叫櫻花（肉）。鹿肉則不叫鹿肉，叫楓葉（肉），改個說法自欺欺人一下也就吃的心安理得了。

日本人不吃肉的另一個遠因，還與日本社會階級以及分工有關，除了上面提及朝廷不准吃以外，與中國古代從事屠宰業的人類似，在日本也是個地位非常低下的階級。

那些日語裡稱為「穢多」的人其實是被隔離的遊民階級，在社會最底層裡受盡了侮辱和鄙視，生命和財產無法受到保障的賤民只能從事喪葬、製革等一般人不願或是不敢做的工作。屠夫們屬於賤民無法入戶籍，那麼經由他們之手屠宰得到的肉食，也就被日本人看來是污穢的，自然檯面上也不會去吃吧，跟美國禁酒令好像有點類似，越禁就越夯！

這一切一直到了1872年，明治天皇正式解除了肉食禁令之後才告終。最後提一下肉質的5等級，是由下面四個面向進行評分：

1、紋理 

2、色澤 

3、鬆緊程度和質感 

4、脂肪的顏色、光澤和品質 

時代在進步，日本從不吃牛進化到把和牛肉肥育到米其林三星名廚非用近江牛不可，我們大啖和牛之前輕聲的說句いただきます，「咿噠噠企嬷斯」感謝牛牛辛苦？的ㄧ生吧。

說了半天，太鼓呢？