日本房檐下的大蜂窩是什麼？

如果有去過「酒造＝清酒工廠」、酒藏或是一些比較古色古香的酒舖，應該會看到一些特殊的裝飾或是充滿日式風情的建築，酒造或酒鋪前屋簷下方吊著像蜂窩巢的東西就是今天要介紹的「杉玉」，又稱為酒林不過那其實並不是峰窩。

自古以來杉玉就是販售酒的店家的標記，那是為了表達說今年產出新的美酒，所以將杉樹的枝葉綑綁起來做成杉玉，日語裡玉就是圓球狀的物體。懸吊在店門前屋簷下方，綠色是二、三月初屬於新酒剛釀的季節，到了夏秋之際就漸漸變成枯掉的褐色。

台灣日本都愛用杉木，因為材質夠好被用來加工家具甚至造酒時使用，也因為材質耐用的緣故，從很久以前就在釀酒時使用，賣酒的店家也拿來作為儲存酒的木桶、酒樽、與木杓、酒器等等來使用，現代造酒雖然已經少用杉木桶，但是在製麴菌室依然會使用大量的杉木。

我去一些鄉下的酒造工廠還是會看到一些杉木酒桶，每個都大的可以容納十幾個人進去泡澡，想到古時候每天每晚不停攪拌的製造，真的不是普通的辛苦，雖然現在製程已經現代化但是骨子裡依然是個古老的行業，真正去見學之後更是覺得有些日本酒真的可以稱為藝術品也不為過。

杉玉的顏色是這樣隨著四季變化的：
緑色（2月～6月ごろ）は「新酒」の季節、薄い緑（初夏～夏ごろ）は「夏酒」、枯れた茶色（秋ごろ）は「冷卸」。新酒、夏酒、冷卸等等都是日本酒標上面常常會看到的文字，有空再來慢慢介紹並且探討與研究。

日本人造酒並不是一次釀好就將酒全部裝瓶，而是隨著季節與酒的變化來操作的，跟杉玉顏色逐漸變化有類似的感覺，酒的熟成度隨著時間遞嬗、存放溫度而有所些微變化，這種與自然並行的細緻風情也造就了特殊的日本酒風味。

買日本酒的時候在酒標處偶爾會有寫杜氏一詞，所謂「杜氏」是釀酒時的最高負責人，想像成威士忌的首席調酒師或是香水的調香師就對了，跟著杜氏釀酒的稱為藏人（くろうど、くらびと），不是圖博的西藏人嘿。酒造的老闆通常會聘請「杜氏」，古代的造酒職人們是跟隨「杜氏」遷徙到酒造從事釀造酒的工作。

造酒是一門高度專業技術，而且通常在秋季稻米收穫之後的農閒之際＝冬季才開始釀造，跟著杜氏行腳的藏人們來自農村、漁村、或山裏，晚秋到早春之際其實也是古時候出外打工的期間。杜氏集團在日本是受到人們尊敬的職業，但隨著時代改變也面臨後繼無人的現況，不過象徵日本嚴謹的酒造杜氏們在日本酒久遠的歷史裡依然是無可取代的精神象徵。

在微生物學不發達的古代，杜氏因為擁有釀造的專業知識，肩負酒造釀酒團隊中的最高負責人，必須時刻監督並做出重大決定，也因為主宰了釀成品的風味，所以酒造主人都很尊重杜氏對於釀造的專業。

比如說有種作法稱為『山卸』，藏人需要使用櫂（像船槳一樣的道具）來將米麹搗碎促進發酵，如此重度勞力的過程稱作為『山卸』，有時必須晝夜不停地輪班攪拌，我在準備唎酒師考試的時候，有讀到在麴菌還不是很能夠控制的時代，曾有因為釀酒些微失敗而自殺負責的杜氏…，唉、所以要被稱為職人還真不是件簡單的事，哪像台灣到處都是職人、達人咧。

如果去日本買酒標上印著「山廢」的日本酒，其實就是上面提到「山卸廢止」的略稱。簡單說就是約莫在大正年間釀造技術有了突破性的進展，人們發現山卸不山卸沒那麼大的差別，都是養樂多美味しい日本酒！總之，在淵源流長的日本酒歷史裡，可以發現日本人對於味覺、美感所展現的堅持與毅力，這實在是很值得我們學習的地方。