在有與沒有之間的神戶牛？

在討論日本三大和牛、神戶 vs. 松阪 vs. 近江 的優缺點以及特徵的時候，我突然冒出一句「沒有活的神戶牛」！接著朋友就問：那他在日本吃到的神戶牛是啥？我一時語塞，當下雖然想跟他說神戶牛只有在死了之後才會從但馬牛昇華為神戶牛！WTF～咁，是在講什麼？連我都想對自己掌嘴了。

但是因為日本的解釋跟定義的確讓我願意相信神戶牛在「有與沒有之間」，所以本篇來討論一下介於量子領域宛如薩諾斯的神戶牛，至於定義跟規定我想維基百科就查得到了，先不贅述但文末會再列上去，這裏先整理一下神戶牛的幾個基本通論（不是定義喔，日本人有很嚴謹的規範ＸＤ）：

【和牛名稱又雜又多】
和牛根據產地不同隨之衍生出許多不同銘柄（品牌），比如說近江牛（滋賀縣）、松阪牛（三重縣）、米澤牛（山形縣）等等。也就是說但馬牛的初生小牛會被買走，然後當作松阪牛或其他高級牛的仔牛來飼養。比方說從兵庫縣的農家領養或是買「但馬牛」的仔牛去山形縣養（當時稱米澤藩），然後咧米澤藩主說「今天起你就是咱米澤藩的臣民，老子現賜你名為米澤牛，啾咪！」，所以當下就又蹦出了一個「米澤牛」的種類。

【神戶是港町，哪裡能養牛？】
1859年(安政6年)橫濱港開港，外國人的數量增加後，牛肉的需求也跟著提升。然而，當時日本普遍沒有食用肉類的習慣，要吃到牛肉並不容易。因此，農耕牛在當時備受矚目，作為大阪外港的神戶被群山環繞腹地狹小，現在還有所謂的外國人舊居留地、外國人墓地等等，當時神戶港所運送過來的牛隻，其實是兵庫縣北部體型較小、肉身較結實的但馬牛，因為味道鮮美而廣受好評，而這就是後來廣為人知的「神戶牛」。

【”神戶牛“是“但馬牛”的最高級】
其他品牌的牛是但馬牛的比較級而已！
這樣說並不是對其他牛或是養殖農家不敬，單純是我用英語文法來說明並解釋其他銘柄（品牌）的牛種不同於神戶牛而已。簡單說就是「但馬牛」因其優秀純正的血統和嚴格管理的飼養環境，加上但馬牛的肌肉纖維細膩，其「大理石紋或稱雪花狀脂肪」分布均勻，不單單使人感受到入口即化的口感，也在淵源流長的歷史中醞釀了日本和牛文化的崇高地位。

【嚴格保護ＤＮＡ外流】
傳承從江戶時代延續下來的純種血統的兵庫縣產但馬種牛，由神戶肉流通推進協議會的指定登記生產者在兵庫縣內飼養不可外流，且出貨至兵庫縣內肉食中心，飼養時間為28～60個月，『成品率等級』為「A」或「B」等級的牛肉，才可以稱為但馬牛“而已”喔。

內行如你讀到『成品率等級』等幾個字，就知道標題所寫介於"有跟沒有之間"的意思了吧！也就是說但馬牛在ＧＧ之後，透過產肉率換算（日語稱步留率）成Ａ或是Ｂ等級，然後再評鑑其油花等等，最終通過嚴格評審才能被封號為神戶牛，不知道這是不是所謂的日式美學？死得很優雅與光榮！

【結論】
所有被稱為神戶牛（或是「神戶肉」和「神戶Beef」）的是指：［神戶肉流通推進協議會賦予合乎生長環境、血統、肉質等嚴格要求的但馬牛的榮譽稱號］。所以說神戶牛只有在死了之後才會從但馬牛昇華為神戶牛，而我承認用昇華二字的確是有點誇張啦，哈！

通過了如此嚴格標準的神戶牛，在海外的知名度也很高，近來亞洲與歐美都為之瘋狂，作為牛肉王者的「KOBE BEEF」也已成為了一種名牌，但是名聲大自然就會有人模仿，「神戶牛＝美味牛肉」之意思已經有點扭曲，強調「KOBE」的牛肉也隨之四處被拿來牟利，導致有人以為「KOBE」並不是地名而是牛肉的品種。

因為「神戶牛＝美味牛肉」的美麗誤會，許多冒用「KOBE」之名的牛肉也隨之四處流竄，也導致了歪果仁以為「KOBE」並不是地名而是和牛品種的誤解。其實日本國內用其他牛種假裝成神戶牛的餐廳也不少，改天再來談「神戶牛調查員」，全世界只有六個人可以像ＦＢＩ調查員一樣拿出證件，進去餐廳直接調查是否竄改產地或偽裝神戶牛。

【補充】岡山縣有一種名喚千屋牛的和牛，據說才是日本和牛的始祖，不過此說尚未被認定，在此附上神戶牛官方定義如下：
（一）日本三大和牛の中でも、一番厳しい審査基準をクリアした但馬牛が、神戸牛です。
（二）神戸牛＝世界一厳格な基準をクリアした但馬牛

有關神戶牛的嚴格基準：http://www.kobe-niku.jp/contents/about/criteria.html

其他還有幾個定義在此不贅述，總之能被稱為神戶牛的其實每年生產的頭數並不多，到神戶去吃牛多看一下介紹，然後上網多查找比較，基本上買最多神戶牛的是「吉祥吉」集團，目前大概有五十家餐廳左右，依照吃法分為牛排鐵板燒跟燒肉、壽喜燒、涮涮鍋等，下次去日本可以先上網查一下喔。

有關吉祥吉：https://www.koubegyuu.com/select/cuisine.php