老鄭 好日

あの〜 聊酒與料理是否適合之前，先聊聊台灣小吃、日本料理跟日本酒的『相性』二字。日語的相性（合拍、契合與否）這個詞很難翻譯，基本上指人與人的個性適不適合、（穿衣服與配件）搭配與否等等都能用，但要解釋「相性」二字可能又要寫一篇很長的文了，我看算了。 但，我覺得「合拍」在與語感上很能體現日文的相性二字，所以我後面都想用合拍，至於是不是阿六的愛用字眼，姑且不論。每個人描述食物或是酒的味道、口感時都是依照他記憶裡面的感受來表達，沒有對與錯或高低之分。但在日本酒的世界，有一些專門的詞彙用來描述特定的純度、口味和質地以及與食材的相互搭配以及是否協調，甚至直白一點說「誒！這搭得上喔」，更簡單ㄧ點：「很搭」就能清楚表達了！ 日本 塩辛在日本是蠻普遍的下酒菜，在便利商店就能買到。通常是有點土色帶點橘色的，一般都是玻璃瓶裝，打開之後最好盡快吃完或是蓋好，不然日本飯店都小小的，除非彼此臭味相投否則肯定會被同行室友罵到臭頭。順便買個大関ONE CUP來搭配就很棒了，這時就會說相性が良い！ 塩辛基本上就是一種以魚類或貝類的肉、內臟以總量約十分之一的鹽巴醃漬熟成的料理。鹽分使食材不會腐敗，而海鮮生物的消化酵素與微生物會作用熟成混合出特殊風味，跟臭豆腐一樣，喜好很兩極所以下手購買要斟酌同桌（房）的人。 我個人覺得很好吃，味道難以形容但是很少在台灣看到，不過只要衛生掌握好其實在家裡就可以做了，從市場買回烏賊、透抽、花枝等等，就可以輕鬆做出。很適合日本酒特別是純米酒等級、辛口的純米吟釀或稍微加熱的本釀造、甚至啤酒也很搭，但是因為鹽份高很容易就大口喝，建議還是以清酒為主，威士忌特別是泥煤口味的也很搭！ 和塩辛有點類似的叫做酒盜，日本人替下酒菜取名也很有意思，據說土佐第十二代藩主山內豐資吃到鰹魚的塩辛，大喊「好吃啊、多少酒來都喝！老子要將這命名為酒盜！」如果買瓶裝帶回來就加點切碎的紫蘇葉、或是碎海苔，撒上一些芝麻粒會比較口感沒有那麼單調。因為口味重當然容易下飯，要拿來天天吃是不太適合，鈉的攝取量肯定超標，但是如果喜歡品酒，那麼拿來當成喝酒時測試『相性』的基本下酒小菜是很恰當的。 相片是土佐藩主山內一豐，戰國時代三妻四妾多生幾個來壯大家族是常態，這位仁兄終生未納妾，挺有意思的！ 台灣

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あの～ 談日本酒之前其實應該先分一下「清酒」與「日本酒」，不過這要另外開一章來談。今天先研究日本酒這三個字。但是我想拆成「日本」跟「酒」兩部分，因為「酒」這個字大概講三年也講不完，所以先來聊第一個以「日本」稱呼日本國的中國皇帝也是唯一的一位女皇帝：武則天。 我對照史書裡面跟日本酒能扯得上關係的除了武則天改倭國為日本之外，奈良時代相當於唐朝中業，一則由於她對日本的國分寺有很大的影響，所謂國分寺是存放金光光明最勝經的地方，日本遣唐使來學習律令制度後，聖武天皇曾下詔令派僧侶二十人保護國分寺。日本各地都有建造的「國分寺」就是以武后時期的大雲寺為藍本（奈良東大寺為總本山），東京西郊有個車站就叫做「國分寺」 是中央線上很大的站。 （・・・省略五千字）簡單說遣唐使帶回去的文書裡面，將「倭國」 改為「日本國」的就是武后，所以國際條約上的「日本」是以她為起始點。其實日本酒跟武媚娘有沒有關係我不知道，修行念經之餘還造酒哩！ 題外話一下，宮廷劇裡每個剃光頭的武媚娘都是當時最美的女演員，如果真那樣美豔，也難怪唐高宗找來和尚造的酒助興（歷史課本沒說，是我說的，哈！），若硬要扯其實也勉強跟武后有點關聯啦。武后能把豬哥皇帝迷暈，除了本身過人的姿色與手腕，用點心機讓皇上喝醉也是剛好而已！ 二則是奈良時代初期，以米趜的釀造法開始普及。當時日本朝廷仿效唐帝國確立律令制度，設立造酒司帶動獻祭酒的釀造體制，造酒的技術就在這時開始萌芽及被提升。平安時代以後政治性的祭事，清酒更是不可或缺的重要一環。 酒在宗教儀式上本來就扮演很重要的角色，清酒在當時的社會並不普及，一般庶民是沒有機會飲用到清酒的。但後來中世的寺院裡, 僧人釀造的清酒逐漸受到很高的評價，清酒後來平民化有很多原因，這裡先不談。而寺院釀造的清酒, 稱之為「僧坊酒」，搜尋「 菩提酛 」就會有很多相關內容。 日本其他跟武后有關的還有下面這個歷史淵源！水戶黃門的本名是徳川光圀，那個很難的字「圀」就是武后發明的， 現在台灣跟中國都已經不用了，但是被日本流傳到現在。另外，據說水戶黃門是第一個吃拉麵的日本人?！ 哈、我想這就很唬爛啦！ 松波庄九郎さんによる写真ACからの写真 です。 關於僧侶釀酒最早菩提山正曆寺的官網為 http://shoryakuji.jp/shouryak

あの～ 台灣人到日本愛吃燒肉、牛丼、壽喜燒等等，許多國際品牌也紛紛到台灣來設立分店。和牛肉的銷魂滋味，軟嫩中吃到的脂肪與果香，取決於每個產地不同、銘柄也就不同，除非吃素或是不吃牛肉，否則錯失品嚐和牛的滋味真的有點可惜。 我不是鼓勵多吃肉，我想要告訴大家的是：看日本偶像劇或是動漫時在用餐開動前ㄧ定會說的一句話「咿噠噠企嬷斯」（いただきます）是來自於日本人對於萬物有其崇敬的意思！稍微冗長但還是詳細解說一下下好了 日本人在用餐前都會說這句話，這個耳熟能詳的短句許多人以為是「我要開動了」！當然沒有錯，不過這其實不是這句日文的本意。原來的漢字是寫成這樣子「頂きます」，也就是說我開始領受（東西、食物等等）囉！頂這個漢字也可以解釋成手舉過頭頂，恭敬地獲得一些東西解。 領受什麼東西呢？ 用餐其實是人類領受了動植物的生命，進食之後獲得養分生存下去！以命換命是件嚴肅的事情，我們取走牠們生存於天地之間的這件事是要充滿感恩與崇敬的心情，也因為牠們使得人人的生命得以延續，因此輕聲地表達尊敬與感謝。 當然也必須要感謝這一路上把糧食或者是這些農作物送達餐桌，包括煮飯的媽媽或者是餐廳的廚師們，他們辛苦揮汗為我們做出豐盛的佳餚，所以用餐前說這句話時會雙手放在胸前表達感激之意，日本人從小接受這樣的教育，吃飯前不說這句表示不懂得感謝，是不敬的行為也會被視為沒有教養。下次去日本記得用餐前，「咿噠噠企嬷斯」（いただきます）呦！ 圖片擷取自「孤独のグルメ」 好日

唐朝傳入日本的禪僧雲門云 [ 日々是好日 ] 不論下雨或晴天 不管哭著或微笑 來好日，放下工作的煩躁與單調 用最放鬆的方式，和喜歡的人一起，做你喜歡的事情！ 想要幸福開心過好日子，就從好日開始 ! 一緒に行こう、日々これ好日！ 我們是一群由日本 ( 回 ) 到台灣的好人共同發想， 將憧憬的好好生活構想，透過夥伴們在不同領域的專長與背景 為台灣＆日本當地與旅人們，傳遞生活與文化上更多的共好與美好。 好日にようこそ、歡喜 迎 好日！ 一瞬一瞬の積み重ねが一日となれば、 それは今までにない、 素晴らしい一日となるはずです。 Food & Life with 和 -Style 一緒に行こう ， 日々是好日 ! 和 -style /  和牛  /  日本酒  /  料理  /  空間包場  /  友達