旧暦お正月昼食

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如果有去過「酒造＝清酒工廠」、酒藏或是一些比較古色古香的酒舖，應該會看到一些特殊的裝飾或是充滿日式風情的建築，酒造或酒鋪前屋簷下方吊著像蜂窩巢的東西就是今天要介紹的「杉玉」，又稱為酒林不過那其實並不是峰窩。自古以來杉玉就是販售酒的店家的標記，那是為了表達說今年產出新的美酒，所以將杉樹的枝葉綑綁起來做成杉玉，日語裡玉就是圓球狀的物體。懸吊在店門前屋簷下方，綠色是二、三月初屬於新酒剛釀的季節，到了夏秋之際就漸漸變成枯掉的褐色。台灣日本都愛用杉木，因為材質夠好被用來加工家具甚至造酒時使用，也因為材質耐用的緣故，從很久以前就在釀酒時使用，賣酒的店家也拿來作為儲存酒的木桶、酒樽、與木杓、酒器等等來使用，現代造酒雖然已經少用杉木桶，但是在製麴菌室依然會使用大量的杉木。我去一些鄉下的酒造工廠還是會看到一些杉木酒桶，每個都大的可以容納十幾個人進去泡澡，想到古時候每天每晚不停攪拌的製造，真的不是普通的辛苦，雖然現在製程已經現代化但是骨子裡依然是個古老的行業，真正去見學之後更是覺得有些日本酒真的可以稱為藝術品也不為過。杉玉的顏色是這樣隨著四季變化的：緑色（2月～6月ごろ）は「新酒」の季節、薄い緑（初夏～夏ごろ）は「夏酒」、枯れた茶色（秋ごろ）は「冷卸」。新酒、夏酒、冷卸等等都是日本酒標上面常常會看到的文字，有空再來慢慢介紹並且探討與研究。日本人造酒並不是一次釀好就將酒全部裝瓶，而是隨著季節與酒的變化來操作的，跟杉玉顏色逐漸變化有類似的感覺，酒的熟成度隨著時間遞嬗、存放溫度而有所些微變化，這種與自然並行的細緻風情也造就了特殊的日本酒風味。買日本酒的時候在酒標處偶爾會有寫杜氏一詞，所謂「杜氏」是釀酒時的最高負責人，想像成威士忌的首席調酒師或是香水的調香師就對了，跟著杜氏釀酒的稱為藏人（くろうど、くらびと），不是圖博的西藏人嘿。酒造的老闆通常會聘請「杜氏」，古代的造酒職人們是跟隨「杜氏」遷徙到酒造從事釀造酒的工作。造酒是一門高度專業技術，而且通常在秋季稻米收穫之後的農閒之際＝冬季才開始釀造，跟著杜氏行腳的藏人們來自農村、漁村、或山裏，晚秋到早春之際其實也是古時候出外打工的期間。杜氏集團在日本是受到人們尊敬的職業，但隨著時代改變也面臨後繼無人的現況，不過象徵日本嚴謹的酒造杜氏們在日本酒久遠的歷史裡依然是無可取...

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在有與沒有之間的神戶牛？

- 星期六, 12月 07, 2019

在討論日本三大和牛、神戶 vs. 松阪 vs. 近江的優缺點以及特徵的時候，我突然冒出一句「沒有活的神戶牛」！接著朋友就問：那他在日本吃到的神戶牛是啥？我一時語塞，當下雖然想跟他說神戶牛只有在死了之後才會從但馬牛昇華為神戶牛！WTF～咁，是在講什麼？連我都想對自己掌嘴了。但是因為日本的解釋跟定義的確讓我願意相信神戶牛在「有與沒有之間」，所以本篇來討論一下介於量子領域宛如薩諾斯的神戶牛，至於定義跟規定我想維基百科就查得到了，先不贅述但文末會再列上去，這裏先整理一下神戶牛的幾個基本通論（不是定義喔，日本人有很嚴謹的規範ＸＤ）：【和牛名稱又雜又多】和牛根據產地不同隨之衍生出許多不同銘柄（品牌），比如說近江牛（滋賀縣）、松阪牛（三重縣）、米澤牛（山形縣）等等。也就是說但馬牛的初生小牛會被買走，然後當作松阪牛或其他高級牛的仔牛來飼養。比方說從兵庫縣的農家領養或是買「但馬牛」的仔牛去山形縣養（當時稱米澤藩），然後咧米澤藩主說「今天起你就是咱米澤藩的臣民，老子現賜你名為米澤牛，啾咪！」，所以當下就又蹦出了一個「米澤牛」的種類。【神戶是港町，哪裡能養牛？】 1859年(安政6年)橫濱港開港，外國人的數量增加後，牛肉的需求也跟著提升。然而，當時日本普遍沒有食用肉類的習慣，要吃到牛肉並不容易。因此，農耕牛在當時備受矚目，作為大阪外港的神戶被群山環繞腹地狹小，現在還有所謂的外國人舊居留地、外國人墓地等等，當時神戶港所運送過來的牛隻，其實是兵庫縣北部體型較小、肉身較結實的但馬牛，因為味道鮮美而廣受好評，而這就是後來廣為人知的「神戶牛」。【”神戶牛“是“但馬牛”的最高級】其他品牌的牛是但馬牛的比較級而已！這樣說並不是對其他牛或是養殖農家不敬，單純是我用英語文法來說明並解釋其他銘柄（品牌）的牛種不同於神戶牛而已。簡單說就是「但馬牛」因其優秀純正的血統和嚴格管理的飼養環境，加上但馬牛的肌肉纖維細膩，其「大理石紋或稱雪花狀脂肪」分布均勻，不單單使人感受到入口即化的口感，也在淵源流長的歷史中醞釀了日本和牛文化的崇高地位。【嚴格保護ＤＮＡ外流】傳承從江戶時代延續下來的純種血統的兵庫縣產但馬種牛，由神戶肉流通推進協議會的指定登記生產者在兵庫縣內飼養不可外流，且出貨至兵庫縣內肉食中心，飼養時間為28～60...

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